聚焦三个重点

1.食品活性成分及其保健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血压、改善睡眠等)。

2.食品中存在着的不安全因素 (食品中固有的毒物、环境污染对食品安全性的影响等)及食品安全的现状。

3.如何做到膳食合理、营养平衡、健康长寿！

应该掌握知识点

一，1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过的中国的膳食指南要点：

1，食物多样、谷类为主;

2，多吃蔬菜、水果和薯类;

3，每天吃奶类、豆类或其制品;

4，经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油;

5，食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;

6，吃清淡少盐的膳食;

7，如饮酒应限量;

8，吃清洁卫生，不变质的食物

二，平衡膳食宝塔的应用原则

确定你自己的食物需要。（参见相应课件 表1，g/d）

●宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。

●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。

●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。

●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。

●女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。

三，膳食、生活方式与健康的关系

合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法.

减少慢性疾病的措施

（一）以植物性食物为主的膳食

●每天吃400~800克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。

●这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。

●每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。

（二）正确挑选食物和烹调食物

●最好挑选没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水果。

●买蔬菜、水果挑选完全成熟的。

●买蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。

●不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。

●选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。

●最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物

●控制食盐的加入量。

●用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。

（三）控制体重

1控制体重的指数

要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况，见表2。

体重（kg）

●BMI＝－－－－－－－－

身高的平方（m2）

（判断标准参见相应课件）

2减肥的具体措施：

（1）多吃富含营养但低热能的食物。如水果和蔬菜。

（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。

（3）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。

（四）坚持锻炼

●每天进行1h的快走或类似的运动。

●尽可能将体育活动融入每天的生活中。

四．机体必需的营养素

1、蛋白质

蛋白质（protein)是由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的：

蛋白质是酶的必需原料，激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。蛋白质还是免疫系统的物质基础。蛋白质的分类 Classification根据化学结构分为：简单白质（牛血清白蛋白、卵清白蛋白）、结合白质（磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白、核蛋白）、根据营养价值分为：完全白质（蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白。）、半完全白质、不完全白质。

蛋白质互补作用及其标准

2、脂类

脂类是脂肪和类脂的总称难溶于水而易溶于有机溶剂。又称精脂肪。脂肪其主要成分为甘油三酯，类脂主要有磷脂，胆固醇及胆固醇酯等。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。脂肪:占人体重量的10-20%；类脂:占总脂量的5 % 脂类的营养作用与生理功能:

什么是血脂代谢如何调节？

Ø 血液中含有的各种游离脂肪酸统称血脂，血脂必须与蛋白质结合成脂蛋白才能被运输到组织中去。

Ø 临床上所说的高脂血症(高脂蛋白血症)是指，血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白(LDL-C)和甘油三酯(TG)高于正常上限；高密度脂蛋白(HDL-C)低于正常值。

Ø 高脂血症者常伴有眼睑黄斑瘤的体征。

Ø 食物中含的反式脂肪酸多或含的饱和脂肪酸多，均可使LDL-C升高，使HDL-C降低。

Ø 要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。

Ø 必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率―这些列举的症状和疾病都与脂肪缺乏有关，且发病数量在逐年上升。

Ø 如果担心体重增加而避免摄入脂肪，那么你就失去了身体必不可少的营养，增加了健康不良的可能性。如果你食用的是固体脂肪，即乳制品、肉类和大多数人造奶油中的脂肪，结果是相同的糟糕。

Ø 选择的原则是摄人的脂肪中，饱和（固体）脂肪的数量不应超过总量的 1 / 3，而多不饱和脂肪的数量则不应少于 1 / 3，

Ø 提供两种必需脂肪 亚油酸族：α一亚麻酸族＝2：1

Ø 理想的脂肪摄人应该不超过我们总热量摄人的20%，并包括：

Ø 4 . 7％亚油酸 .

Ø 2 . 3％亚麻酸 .

Ø 7％单不饱和脂肪 .

Ø 6％饱和脂肪

Ø 从饮食中摄入适量脂肪的一般原则：

² 每天食用 1 汤匙的冷榨植物油（芝蔴子、向日葵子、南瓜子、亚麻子等制成的油类）或 1 满汤匙磨碎的植物种子粉。

² 避免食用焦炸食物、烤糊或烘焦的肉类、饱和脂肪以及氢化脂肪。

² 如果确实需要煎炸食物，请选用橄榄油或黄油

3、碳水化合物

糖类又称碳水化合物，是碳、氢、氧三种元素所组成的一类化合物；

根据分子结构分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、

双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）

多糖（淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。

生理功能:

Ø 膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，不要在食物中加大量的糖。

Ø 在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能的60%。

Ø 患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂肪肝者应限制摄入量。

Ø 警示:少吃糖,多吃果!

4、矿物质（重点：1，生理功能及其缺乏症；2，食物来源）

常量元素：钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机体中含量大于0.01%

微量元素：铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、镍、锡、硅、硼14种，人体对它们的需要量小，机体中含量小于0.01%。

食品加工过程造成的矿物质流失

建议最佳摄入量

每天吃 1份富含矿物质的食物：

Ø 如羽衣甘蓝、卷心菜、根茎类蔬菜、低脂的乳制品如酸奶、植物种子或坚果，以及大量的新鲜水果、花菜、天然食品如小扁豆、蚕豆和粗粮。

Ø 每天补充多种矿物质，至少要包括：

Ø 150毫克钙、75毫克镁、 10毫克铁、 10毫克锌、 2 . 5毫克锰；

Ø 50微克铬、 25微克硒。

5、维生素（重点：1，类别2，生理功能及其缺乏症；2，食物来源）

维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，含量很少，人体不能合成，需要量甚微。每种维生素 都有其特殊功能。

类别及功能

Ø脂溶性维生素：VA，VD，VE，VK以及VA的前体β－胡萝卜素（餐前服用）

Ø水溶性维生素：B族维生素、维生素C、生物黄酮等（餐后服用）

6、水

人体的70%是由水组成的。

水参与人体每一个代谢过程。

水可调节体温。

健康成人每日需水2000~3000ml。

1，自来水：

目前饮用水最大的来源是自来水，自来水水源来自地表面水（河流、湖泊、水库），或者通过钻井从地下水收集。

▲自来水中的杂质：

氡、氟、砷、铁、铜、等重金属；

污染物：如肥料、石棉、氰化物、杀虫剂以及工厂排出的有害物质。

有意加入：氯、炭、石灰、碱、磷与硫酸 铅。

▲自来水中的有害物：

氯、杀虫剂、和寄生虫。

2，矿泉水

2，蒸馏水

五、活性多糖（重点：定义、类型生理功能和食物）

活性多糖是指具有某种特殊生理活性的多糖化合物，包括膳食纤维和真菌多糖两方面的内容。就膳食纤维而言，真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。

六、食品的保健功能

1，食物的免疫调节作用

基本功能如下：

Ø 通过对异构抗原的识别产生特异性细胞免疫和体液免疫反应，以防御病原体的侵袭。

Ø 机体对自身组织抗原耐受状态，但可清除体内抗原性，改变了的损伤和衰老细胞，以维持自身稳定。

Ø 监视体内突变细胞，防止肿瘤发生。

具有免疫调节的常见食物有哪些？（共19种）

2，食物延缓衰老作用

l 自由基理论

Ø自由基具有高度的化学活性，是人体生命活动中多种生化反应的中间产物。

Ø在正常情况下，人体内的自由基是处于不断的产生与清除的动态平衡之中。

Ø自由基是机体有效的防御系统，如不能维持一定水平的自由基，则会对机体生命活动带来不利影响。

Ø自由基产生过多或清除过慢，它通过攻击生命大分子造成组织细胞损伤，加速机休的衰老进程，并诱发各种疾病。

Ø原因是：

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

具有抗衰老的常见食物有哪些？（共15种）

3，食物的改善记忆作用

具有改善记忆的常见食物有哪些？（共9种）

4，食物的促进生长发育作用的食物

具有促进生长发育作用的常见食物有哪些？（共10类）

5.食物的抗疲劳作用

具有抗疲劳作用的常见食物有哪些？（共10类）

6，食物的减肥作用

具有减肥作用的常见食物有哪些？（共15种）

如何利用科学合理膳食进行减肥？

Ø 减少热量摄取

Ø 增加热量的消耗

Ø 多食具有减肥效果的食物

7.食物的耐缺氧作用

具有耐缺氧作用的常见食物有哪些？

8，食物的抗辐射作用

具有抗辐射作用的常见食物有哪些？

9，食物的抑制肿瘤作用

具有抑制肿瘤作用的常见食物有哪些？（共6类30余种）

10，食物的调节血脂作用

具有调节血脂作用的常见食物有哪些？（共20种）

11，食物的改善睡眠作用

具有改善睡眠作用的常见食物有哪些？（7类）

12，食物的美容作用

具有美容作用的常见食物有哪些？（共11种）

13，食物的调节血压作用

具有调节血压作用的常见食物有哪些？（共11种）

14，保健食品的现状，存在问题及其发展趋势。

七，食品污染与危害

食品中固有毒物

1植物性食品中固有的毒物

有毒植物蛋白及氨基酸（凝集素、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂）

生物碱

毒 甙

亚硝酸盐

酚类

2.动物性食品中固有的毒素

（一）鱼类食物中的毒物

河豚毒素（简称TTX）：有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒

组胺

胆毒鱼类

肝毒鱼类

鱼血毒素

黑膜

（二）贝类食物中固有的毒物

毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。

（三）动物腺体中固有的毒素（甲状腺激素、肾上腺皮质激素）

八，膳食合理、营养平衡、健康长寿

平衡膳食合理营养的辩证观点

两千年前的《黄帝内经》就提出了饮食要多样全面:

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点。

古人还提倡根据食物的“四性”、“五味”来平衡膳食。

² “四性”即食物的属性：“寒、热、温、凉”不同的属性对人体有不同的生理作用。

² 提倡“春天多吃些凉性食物，夏天多吃些寒性食物，秋天多吃些温性食物，冬天多吃些热性食物”，

² 应根据每个人的身体素质和食物属性，做到饮食“寒热相宜”。

² “五味”，即食物所具有的能使人的舌头得到某种味觉或能使鼻子得到某种嗅觉的特征“辛（辣）、甘（甜）、酸、苦、咸” ,饮食应调合“五味”，才能滋补五脏促进健康。

我国古人的平衡观，有着丰富的内涵和独到之处。现代营养卫生工作者既学习西方，避免“三高”教训，同时继承和发展了古人的平衡膳食思想。

健康长寿延缓衰老的食谱的原则是：少、淡、杂、生、素

少食延年

淡食抗衰

杂食养生

素食益寿

任何偏食，挑食行为均不利于健康

食物酸碱平衡或呈弱碱性

1．营养平衡，首先要酸碱平衡

酸碱平衡，包括两层意思：

一是食物本身的酸碱度，即未被咀嚼的食物的 pH值浓度；

二是人体血液的酸碱度，即指常规的 pH值和体内吸收食物营养而发生的 pH值变异数，两者密切相关。

科学饮食就是使两者结合起来，达到平衡，促进健康。正常情况下人的血液 pH值为 7 . 35 -- 7 . 45之间，高于此数值表明血液偏碱性，低于此数值表明血液偏酸性。

要注意婴幼儿、青少年对酸碱平衡的调节能力较强，应适当多吃一些酸性物质，以促进其生长发育是完全必要的。

中老年说，是应坚待酸碱平衡或呈弱碱性为宜。

3. 调节人体血液酸碱度的项措施

一是纠正偏食习惯

二是调整呼吸方法。

三是多饮水、常食醋喝茶、适量饮酒

注意饮食中的差误、相克、互补和禁忌

4. 人类未来新食源的设想

①藻类植物最有前途。

淡水藻中的小球藻，含蛋白质 50写，脂肪 10 %－ 30 %，其营养价值相当于鸡蛋的 3倍，花生仁的 2倍。比小球藻大 l 00倍的螺旋藻，含蛋白质达 68 %，是瘦猪肉的 3倍，同时还含有脂肪、糖类、纤维、钾、钙、维生素等多种营养成分。

②海洋具有为人类提供食物的巨大能力。

海洋给人类提供食物的能力相当于世界上所有耕地的 1000倍。每年可提供水产品 300亿吨，至少可养活 300亿人口。因此海洋也是未来食物蛋白来源最丰富的地方。

③ 21世纪的营养素一 DNA。

欧美等国已从鱼精蛋白等中提取 DNA作为健康营养食品。专家们认为 DNA将成为 21世纪的营养食品，它具有多种生理功能。

21世纪吃什么？

一是吃黑。

近年来科学研究证明，有 24种黑色食物具有抗衰抗癌作用，其中以鳖、海参、黑枣、黑木耳、乌骨鸡、蘑菇为佳。食品专家认为，常食这些食品可调节人体生理机能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有益肠胃消化与增强造血功能，并有润肤、乌发的作用。

二是吃花

花卉品种多，是优质绿色食品原料。鲜花中含有 22种氨基酸， 16种维生素， 27种微量元素。从花卉中提取的花粉营养丰富；而且是理想的美容食品。

三是食虫。

现代药理研究证明，昆虫具有抗凝血、溶解血栓、增强血液量、改善微循环等作用。科学家发现 2 000多种昆虫含蛋白质高达 60 %，并含有人体所需的多种微量元素，其营养成分的含量结构比畜禽肉类更为合理，且纤维少，易为人体所吸收。近年来，西方正在掀起一股昆虫食品开发热，预计下个世纪人们的昆虫食品将会成十数倍甚至几百倍的增加

四是食无公害食品、绿色食品和有机食品

通知：

考试时间：2008年6月18日（第十八周 周三）晚上7：00-9：00

考试地点：励耘楼B408

英国正版365官方网站教务办

2008－06－17